Tutti pazzi per il crudo: ecco il raw food
Si chiama raw food l'ultima moda sbarcata dagli Usa. Mette al bando qualsiasi cottura. Ottima per la salute e il benessere, ma...
"Il cibo, una volta cotto, perde una gran quantità di micronutrienti, enzimi e vitale". Su questo ci sono pochi dubbi. Ma è davvero sempre meglio un alimento crudo rispetto a quello cucinato? Come sempre, il miglior comportamento sta a metà strada.
SPOPOLA LA MODA DEL RAW FOOD
Una bella macedonia di frutta accompagnata da un bicchiere di latte non pastorizzato a colazione. E poi, ancora frutta a metà mattina e a metà pomeriggio. A pranzo germogli o verdure, purché rigorosamente crudi e conditi con olio pressato a freddo.
E per cena? Uova, carne, pesce accompagnate con la nostra verdura preferita. Ma, anche in questo caso, l'importante è che nulla sia cotto. Non è l'ultima stravagante dieta per dimagrire, ma una vera e propria scelta alimentare.
Si chiama "crudismo" o "raw food", uno stile alimentare ormai giunto anche da noi dagli Stati Uniti e che promuove la messa al bando della cottura dei cibi. Alla base c'è la convinzione che i cibi allo stato naturale siano più salubri e vitali.
LE PROPRIETA' DEI CIBI RESTANO INTATTE
E' noto a tutti che le proprietà dei cibi (sapore, odore, aspetto), sono profondamente modificate dalla cottura. Soprattutto il profilo nutritivo: molte vitamine e sali minerali si degradano alle alte temperature. Quindi,
meglio crudo? Sulla frutta, non ci sono dubbi: a nessuno verrebbe mai in mente che possa esserci qualche controindicazione a consumare i frutti senza cuocerli (a parte lavarli con cura se vogliamo assaporarli con la buccia). Lo stesso si può dire per molta verdura, specie quella gustosa e colorata dell'estate: rinfresca, disseta, idrata tessuti, aiuta a combattere i radicali liberi perché ricca di antiossidanti. Attenzione però, per essere davvero salutari gli ortaggi vanno tagliati sempre all'ultimo momento e a fette non troppo sottili. Si riduce così al minimo la perdita di vita mine e minerali dovuta all'ossidazione da parte dell'aria.
inoltre sono più semplici da digerire, perché si lasciano intatti gli enzimi, fondamentali per la digestione.
LE ECCEZIONI CHE NON MANCANO
Esistono vegetali che, se consumati crudi, possono addirittura essere dannosi. I cereali e alcune leguminose, per esempio, sono immangiabili e indigesti: il calore trasforma
gli amidi in carboidrati più semplici e le proteine in frammenti più solubili rendendoli adatti alla digestione. Si possono mangiare tal quali, a patto che si lascino germogliare: il processo di germinazione oltre a renderli teneri e gustosi, li arricchisce in vitamine, enzimi, oligoelementi, aminoacidi essenziali e zuccheri semplici, di facile digestione e assimilazione.
Al contrario, è meglio evitare i semi germogliati delle solanacee come melanzane e patate, perché ricchi di solanine, sostanze tossiche che danneggiano l'apparato digerente e il sistema nervoso. Ad alte dosi possono anche dare vomito, dolori addominali, disturbi gastrointestinali, mal di testa, vertigini, confusione mentale.
QUANDO COTTO E' ANCHE MEGLIO
Bietole, coste, fagiolini, spinaci sono invece decisamente più salutari se cotti: il calore riduce il contenuto di acido ossalico, un composto che si combina con diversi minerali come ferro, magnesio e calcio, impedendone l'assorbimento. E poi, la cottura rende più morbide le cellule vegetali favorendo la liberazione di carotenoidi e antiossidanti. In questo modo l'intestino li assorbe meglio.
SOLO FRESCHISSIMI DI PROVENIENZA CERTA
Che dire allora di carne, pesce, uova e latte? Anzitutto devono essere freschi e di provenienza sicura. Poi, soltanto con il calore della cottura (o della pastorizzazione nel caso del latte) è possibile eliminare o ridurre eventuali contaminazioni batteriche. Ma come, si chiederà qualcuno, anche nelle uova possono esserci batteri? Sì, spesso ci si dimentica che il loro guscio è poroso e, quindi, i microrganismi possono entrare. Inoltre, l'uovo è preferibile cotto, poiché l'avidina (inattivata con il calore) non permette all'organismo di assimilare la vitamina H1, peraltro presente nel tuorlo. I più rischiosi restano comunque i frutti di mare crudi, facilmente contaminati da batteri e virus. Possono perfino contenere i temibili virus dell'epatite A.
Si rassegnino anche gli irriducibili amanti delle ostriche: possono a volte essere contaminate da alghe che generano tossine molto nocive, difficili da eliminare anche con la cottura.
E il pesce crudo, tanto di moda nei sushi bar? L'insidia maggiore si chiama Anisakis. È un parassita che vive nell'intestino dei pesci e può anche trovarsi nelle loro carni. Se ingerito può causare disturbi, a volte gravi. Per questo la legge prevede l'obbligo del congelamento per 24 ore a 20 gradi sotto zero di tutto il pesce destinato a essere mangiato crudo.
Tonno e alici crude possono anche provocare la cosiddetta sindrome sgombroide. Succede quando il pesce non viene eviscerato subito: i batteri proliferano innescando processi di degradazione producendo istamina. il risultato è davvero poco piacevole: nausea, rossori, prurito, crampi addominali.
AGLIO E OLIO "AL NATURALE" PER CUORI INOSSIDABILI
L'aglio fa bene al cuore, ma per trarne i maggiori benefici sarebbe bene mangiarlo crudo. Le sue azioni salutari non sono infatti legate soltanto all'elevato contenuto in antiossidanti, ma anche all'acido solfidrico di cui è ricco: una volta ingerito, aiuta a dilatare i vasi migliorando il flusso sanguigno.
Il tutto a vantaggio del cuore. Gli esperti spiegano però che l'acido solfidrico, presente soprattutto quando l'aglio è fresco, diminuisce notevolmente se cucinato e trattato: il metodo migliore per utilizzarlo è quindi semplicemente schiacciato, e non tritato.
Anche l'olio extravergine di oliva va consumato crudo per beneficiare di tutte le sue azioni positive: stimola la digestione favorendo la secrezione di bile e la produzione di enzimi digestivi; aumenta la frazione HDL del colesterolo buono (HDL) e ha proprietà antiossidanti, proteggendo così dalle malattie cardiovascolari.
